La vente en
HALLE À MARÉE
La halle à marée est le lieu de mise en relation des vendeurs (les pêcheurs) et des acheteurs professionnels de produits de la mer agréés (grossistes et détaillants), permettant ainsi la rencontre de l’offre et de la demande. La vente est réalisée en gros et aux enchères publiques, c’est-à-dire qu’elle se fait au plus offrant. Les enchères ont longtemps été portées à la voix, d’où le terme criée utilisé communément pour désigner ces places de vente
« La vente aux enchères reste le mode de vente majoritaire des produits des adhérents de l’OP »
Les halles à marée ont pour objet de centraliser et de constater les débarquements des produits de la pêche maritime. Elles facilitent, enregistrent et assurent la publicité des transactions, en garantissant leur sincérité, de telle sorte que les intérêts des vendeurs et des acheteurs soient sauvegardés. Elles mettent également en œuvre les conditions qui permettent d’assurer la salubrité, la bonne conservation et la traçabilité des produits qui leur sont confiés.
Aujourd’hui les ventes sont informatisées, ce qui a permis également le développement de la vente à distance : les acheteurs peuvent suivre les enchères en se connectant au logiciel de vente de la criée, sans être nécessairement sur place.
La vente organisée par la criée présente une garantie importante pour le pêcheur : celle d’être payé. En effet, par les cautions qu’elle appelle auprès des acheteurs, la criée garantit le paiement au producteur. Côté acheteurs, ce mode de vente peut présenter également un intérêt : chaque criée peut accorder des délais de paiement fonction de l’importance des achats réalisés.
La criée peut mettre à disposition des usagers du matériel ou des installations pour l’exécution des opérations nécessaires à la première mise en marché des produits ou les exécuter elle-même en totalité ou en partie pour le compte des usagers.
Les services rendus par la criée sont rémunérés par des taxes d’usage et des redevances d’outillage généralement prélevées sur le montant de la vente.
Si la vente en halle à marée n’est pas obligatoire, certains produits peuvent néanmoins être soumis à une obligation de pesée et d’enregistrement par une criée en vertu de la réglementation des pêches.
Le producteur peut également vendre sa production en dehors du système des enchères, par l’intermédiaire d’une halle à marée agissant en tant que mandataire, pour le compte du vendeur ou de l’acheteur. Ces ventes font l’objet d’un mandat écrit. On parle de vente de gré à gré, organisée par la halle à marée.
La Gouvernance de la criée
La halle à marée est administrée par un organisme gestionnaire, comme une CCI, un EPIC, ou encore une Association et son fonctionnement reste sous le contrôle des autorités compétentes de l’Etat (DDTM). Les questions intéressant directement l’exploitation de la halle à marée et son fonctionnement peuvent être présentées à un conseil consultatif d’exploitation composé de représentants de l’Etat, de l’organisme gestionnaire, des vendeurs et des acheteurs. Les représentants des vendeurs sont nommés sur proposition des organisations de producteurs. L’OP Pêcheurs d’Aquitaine est ainsi représentée dans les Conseils Consultatifs des Ports de pêche d’Arcachon et de St Jean-de-Luz/Ciboure.
L’organisation des débarquements
Chaque criée définit les plages horaires durant lesquelles il est possible de débarquer les produits. Les débarquements sont assurés 7 jours sur 7 dans la plupart des halles à marée. La criée définit les conditions de stationnement des navires sur les postes à quai et les conditions d’utilisation du matériel de déchargement. Elle prélève la redevance d’équipement des ports de pêche.
La prévision des apports est effectuée par le pêcheur selon des modalités et dans des délais fixés par chaque criée. A l’arrivée au port, les produits sont déchargés des bateaux de pêche et orientés vers les chambres froides pour y être provisoirement stockés ou directement acheminés vers la zone de tri pour l’allotissement avant la vente.
La mise en lot des produits
Chaque criée définit le poids minimum des lots offerts à la vente afin de conserver le caractère de marché de gros. L’allotissement des produits est réalisé conformément aux normes de commercialisation fixées par la réglementation. Les lots formés sont étiquetés : c’est le début de la traçabilité à terre. Un contrôle de la qualité sanitaire des produits est également effectué à ce stade. Tout produit non conforme est écarté lors de la phase de tri. A la fin des opérations de tri, les criées complètent un catalogue de vente qu’elles communiquent aux acheteurs.
Les conditions de stockage
Les criées fournissent aux producteurs les contenants (bacs de criée) qu’ils embarquent en début de marée. Certains pêcheurs travaillent néanmoins avec leurs propres bacs. La normalisation des contenants est importante : elle permet de fixer la tare à appliquer au moment de la pesée des produits. Les criées disposent d’un agrément sanitaire. Quand elles traitent des produits vivants comme les crustacés, elles sont également équipées de viviers.
Les produits sont glacés et stockés en chambre froide dans l’attente de la vente.
Le déroulement des ventes
Le règlement d’exploitation détermine l’ordre des ventes et les conditions d’inscription des pêcheurs au tour de vente. Il fixe les conditions de déroulement des enchères en halle à marée et à distance : enchères montantes, enchères descendantes, chaque criée a son système de vente. Classiquement, l’opérateur de criée fixe le prix de départ de l’enchère pour chaque lot de produit. Ce prix décroit jusqu’à ce qu’un acheteur émette son ordre d’achat. S’il est seul, il remporte le lot. S’ils sont plusieurs à se porter acquéreur au même prix, le prix remonte jusqu’à ce qu’un des acheteurs positionné se désiste. En cas de litige opposant un vendeur et un acheteur, la criée réunit une commission arbitrale.
Le règlement d’exploitation précise également les conditions de mise en œuvre des mécanismes d’intervention sur le marché en lien avec les organisations de producteurs.
L’agrément des acheteurs
Pour se porter acquéreurs des produits en participant aux enchères, les acheteurs doivent être agréés par la halle à marée. Les critères d’agrément sont définis par la réglementation nationale. Les acheteurs doivent notamment justifier de leur inscription au registre du commerce et des sociétés ou au répertoire des métiers dans le domaine alimentaire ou dans un secteur lié à la transformation des produits de la pêche maritime, ou dans un registre équivalent à l’étranger.
Ils déposent en outre un cautionnement correspondant à la couverture financière nécessaire à garantir le paiement de leurs achats.
L’enlèvement des produits après la vente
Historiquement, les acheteurs possèdent des cases de mareyage sur la concession portuaire, dont l’attribution est gérée par le port de pêche (AOT). Avec le développement de la vente à distance, les halles à marée organisent désormais l’expédition des produits par transporteur. Les modalités d’enlèvement et de prise en charge des lots après la vente sont définies dans le règlement d’exploitation de la criée.
L’enregistrement et la comptabilisation des transactions
Le règlement d’exploitation de la criée fixe les conditions de paiement des achats en halle à marée, des taxes, des redevances et des frais divers. Les criées collectent et reversent des taxes pour le compte d’organisme tiers : la redevance d’équipement des ports de pêche, la taxe due à FranceAgrimer ou encore, le cas échéant, la cotisation due par le pêcheur à son Organisation de Producteurs.
Les criées payent les vendeurs et facturent les acheteurs.
Les criées enregistrent les ventes en application de la réglementation : elles établissent et transmettent les notes de vente aux autorités nationales compétentes.
L’intervention des organisations de producteurs
Au titre de leurs missions d’organisation et de stabilisation du marché, les Organisations de Producteurs entretiennent un lien étroit avec les places de vente. Les OP peuvent mobiliser du personnel et prendre en charge ou participer pour le compte de leurs adhérents à tout ou partie des tâches en lien avec la première mise en marché et l’écoulement des produits : phases de tri et de qualification des lots, démarches de valorisation, étalement des apports…
Elles ont la possibilité par ailleurs de mettre en place des ordres d’achat, ce qui leur confère un statut d’acheteur sous criée.
Les relations entre les criées et les OP sont formalisées dans des conventions régissant leurs obligations et responsabilités réciproques.
L’OP et la première mise en marché des produits
L’OP et la première mise en marché des produits
La vente de
GRÉ À GRÉ
Quand les produits de la pêche sont vendus par le pêcheur à un premier établissement de destination des produits, en dehors du cadre des enchères organisées par une halle à marée, on parle de vente de gré à gré. Vendeur et acheteur doivent signer un contrat. L’acheteur est responsable de l’établissement et de la transmission électronique de la note de vente.
Au sens de la réglementation, un établissement de destination des produits de la pêche est une entreprise inscrite au registre du commerce et des sociétés ou au répertoire des métiers dans le domaine alimentaire ou dans un secteur lié à la transformation des produits de la pêche maritime (ou dans un registre équivalent à l’étranger).
« Les volumes de produits de la pêche écoulés en ventes de gré à gré (sans l’intermédiaire d’une halle à marée) par les adhérents de l’OP restent modestes et sont majoritairement destinés à des poissonniers et des restaurateurs locaux »
Les premiers établissements destinataires sont donc :
-
- les établissements de manipulation agréés comme les mareyeurs, transformateurs, cuisines centrales agréées
- les commerces de détail comme les restaurateurs, poissonniers, rayons poissonnerie des GMS…
- les collectivités telles qu’une cantine, une école, un hôpital ou un service de restauration qui préparent, dans le cadre d’une activité professionnelle, des denrées alimentaires prêtes à être consommées par le consommateur final
- les lieux privés agréés de première mise en vente : A l’inverse des halles à marée, les structures privées de première mise en vente n’accueillent que certains producteurs (les membres d’une coopérative par exemple). La vente peut s’y faire aux enchères ou par des contrats écrits de vente de gré à gré. Le producteur vend donc tout ou partie de sa production en négociation avec un acheteur, par l’intermédiaire d’un mandataire agissant pour son compte (comme les écoreurs à Boulogne). Ce type de vente est assimilé à de la vente de gré à gré.
Le contrat de gré à gré
Art.86 de la loi de modernisation n°2010-874, art. D932-19 du Code rural et de la pêche maritime : la réglementation nationale oblige les producteurs et les acheteurs professionnels qui travaillent ensemble de gré à gré, à signer un contrat écrit. C’est un héritage du secteur agricole pour lequel il s’agissait de rééquilibrer le rapport de force entre les agriculteurs et la grande distribution. Un certain nombre de clauses obligatoires doivent figurer dans ce contrat, relatives à la durée du contrat, aux volumes et aux caractéristiques des produits à livrer, aux modalités de collecte ou de livraison des produits, aux critères et modalités de détermination du prix, aux modalités de paiement et aux modalités de révision et de résiliation du contrat ou au préavis de rupture.
Espace ADHÉRENTS
Consultez notre dossier « Contrat de gré à gré » et retrouvez un modèle de contrat
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Les halles à marée peuvent jouer un rôle
Le règlement d’exploitation des halles à marée peut prévoir la mise en place d’un dispositif de vente de gré à gré par l’intermédiaire de la halle à marée. La criée agit alors comme mandataire de vente. Elle fixe les conditions d’enregistrement de l’offre et de la demande ainsi que les modalités d’organisation, de déroulement, de réalisation, de paiement et de déclaration de la vente. Elle définit également les conditions de paiement du service, des taxes, des redevances et des frais divers.
Dans certaines halles à marée, comme celle de St Jean-de-Luz/Ciboure, les volumes de produits écoulés de gré à gré par l’intermédiaire de la criée peuvent être du même ordre de grandeur que ceux écoulés par l’intermédiaire des enchères publiques.
La vente directe
AU CONSOMMATEUR FINAL
A l’échelle locale comme au niveau national, la pêche doit faire face à l’accroissement constant de difficultés conjoncturelles et structurelles qui impactent le secteur et la rentabilité des entreprises individuelles : renforcement des contraintes réglementaires et en particulier limitations des accès à la ressource, contexte concurrentiel fort des produits d’importation et d’aquaculture, hausse des coûts de production et vieillissement des outils…
Autant de raisons qui poussent les entreprises, et particulièrement celles de petites tailles, à intervenir directement dans le mécanisme de formation de Ieurs marges producteur, en n’œuvrant plus exclusivement au stade de la production mais en se réappropriant, au moins en partie, la fonction « commerce » qui se trouve déléguée à d’autres acteurs de la filière dans le système de vente aux enchères.
Ainsi, bien que la vente par le pêcheur lui-même de sa propre production, sans l’intermédiaire d’une halle à marée, ait toujours plus ou moins existé dans la plupart des ports Iocaux, cette pratique est en développement constant depuis plusieurs années sur le territoire ex-aquitain.
Elle se trouve notamment dynamisée par l’engouement croissant des consommateurs pour les circuits courts et a pu jouir d’un contexte politique européen favorable qui a même permis le soutien financier d’initiatives collectives de développement de la vente directe.
« Le pêcheur a la possibilité de vendre tout ou partie de sa pêche directement au consommateur final : on parle de vente directe au détail »
Les pratiques de vente directes
L’écoulement des produits en circuit court concerne en grande majorité les unités de petite taille, réalisant des marées à la journée. Les volumes vendus en direct restent modestes par rapport aux volumes totaux des adhérents de l’OP écoulés par l’intermédiaire d’une halle à marée. La vente au détail peut néanmoins représenter une part importante du chiffre d’affaires des producteurs qui la pratiquent.
« Aujourd’hui, sur la centaine d’adhérents que compte l’OP, une cinquantaine d’entreprises vend directement au consommateur tout ou partie de sa pêche »
Le terme générique « vente directe » regroupe aujourd’hui de nombreuses pratiques locales :
-
- Vente ambulante sur un étal mobile : pêcheurs présents sur les marchés ou sur des lieux privés comme le parking d’un commerce par exemple
- Vente sur un étal fixe ou utilisation de locaux dédiés situés le plus souvent à proximité du lieu de débarquement, généralement sur le Domaine Public Maritime : cabanes du Cap-Ferret ou du port de La Teste, tables de vente à Capbreton ou sur le port de Ciboure
- Vente directe en livraison : livraison de colis aux particuliers, y compris par l’intermédiaire d’une structure dont la vocation est de mettre en relation producteurs et consommateurs (associations type AMAP, RUCHE, Comités d’entreprise…).
- Vente à distance avec expédition : y compris la vente en ligne
Le terme générique « vente directe » regroupe aujourd’hui de nombreuses pratiques locales :
-
- Vente ambulante sur un étal mobile : pêcheurs présents sur les marchés ou sur des lieux privés comme le parking d’un commerce par exemple
- Vente sur un étal fixe ou utilisation de locaux dédiés situés le plus souvent à proximité du lieu de débarquement, généralement sur le Domaine Public Maritime : cabanes du Cap-Ferret ou du port de La Teste, tables de vente à Capbreton ou sur le port de Ciboure
- Vente directe en livraison : livraison de colis aux particuliers, y compris par l’intermédiaire d’une structure dont la vocation est de mettre en relation producteurs et consommateurs (associations type AMAP, RUCHE, Comités d’entreprise…).
- Vente à distance avec expédition : y compris la vente en ligne
« Ce n’est pas le producteur qui est limité en volume, c’est l’acheteur »
Le Code rural et de la Pêche Maritime définit les ventes directes de la manière suivante : « sont seules qualifiées de vente au détail les ventes par un producteur à des fins de consommation privée de produits n’excédant pas 30 kg de poids vif par acheteur et par jour »
Cette contrainte n’a pas pour objet de limiter en quantité la vente directe pour le producteur mais bien d’empêcher un acheteur professionnel de s’approvisionner « au détail » en s’affranchissant des obligations spécifiques encadrant la vente de gré à gré.
« Le pêcheur qui vend en direct au consommateur final n’est pas limité en distance »
Il doit bien entendu respecter la réglementation applicable au transport des produits depuis le lieu de débarquement jusqu’au point de vente, et notamment la réglementation sanitaire.
Il convient de préciser que les pêcheurs peuvent vendre Ieurs produits au-delà des limites territoriales nationales (commerce transfrontalier) directement aux consommateurs (exemple de pêcheurs méditerranéens vendant sur des marchés en Espagne).
« Le pêcheur qui vend en direct n’est pas un poissonnier »
En effet, les produits de la pêche vendus doivent être issus exclusivement de la propre production du navire, sans apports ou achats extérieurs. Ils sont vendus tels que débarqués et restent des produits primaires jusqu’à ce que la vente soit réalisée. La vente directe est considérée comme une activité exercée dans le prolongement direct de l’activité de producteur et le pêcheur est exonéré de certaines obligations, notamment la qualification relative au métier de poissonnier n’est pas nécessaire.
Les halles à marée peuvent jouer un rôle
Se passer d’une criée n’exonère pas le pêcheur de répondre à l’ensemble des obligations qui le concerne : pesée des produits au débarquement, remplissage de ses déclarations de pêche, paiement des taxes dues, respect des normes sanitaires et de traçabilité… Au contraire, le pêcheur qui opte pour la remise directe au consommateur doit assumer seul la responsabilité de ces démarches, jusqu’alors partagées entre les opérateurs professionnels de la filière.
Face au développement de la vente directe, nombreuses sont les halles à marée qui proposent une offre de services à destination des pêcheurs intéressés.
C’est le cas par exemple de la criée de Ciboure (64500) qui met à disposition des pêcheurs sur le port un local de vente dédié et normalisé. La criée prend en charge au moment du débarquement les produits destinés à la vente directe et assure les formalités de pesée des produits et d’enregistrement des ventes. La criée a également pu équiper le port de Capbreton (qui ne dispose pas d’une criée) d’une balance connectée qui permet aux pêcheurs d’enregistrer l’intégralité de leur débarquement avant que leurs produits ne rejoignent pour partie leurs étals de vente directe et pour partie le camion de la criée qui rapatrie les produits pour la vente aux enchères sur Ciboure.
L’encadrement de la vente directe
Les pratiques de vente directe sont encadrées par de nombreux textes réglementaires européens complétés par une réglementation nationale, parmi lesquels il n‘est pas toujours aisé pour le pêcheur de naviguer.
« Quelque soit le mode de vente choisi, le pêcheur doit respecter la réglementation liée à son activité de pêche d’une part et liée à la première mise en marché des produits d’autre part »
Aspects sanitaires, déclaratifs, fiscalité, occupation du domaine public maritime, transport, informations du consommateur final… le sujet de la vente directe est abordé directement ou indirectement, par plusieurs codes : code du commerce, code rural et de la pêche, code de la santé publique, code de la consommation, code des impôts…
