« Tous les produits de la pêche maritime sont, au plus tard avant la première mise sur le marché, triés, pesés, mis en lots pour la vente et étiquetés conformément à la réglementation »
Code rural et de la pêche maritime, article R.932- 4.
Le transport
VERS LE LIEU DE VENTE
Les produits de la pêche ne sont pas toujours débarqués à proximité de leur lieu de vente. Le transport des produits depuis le port de débarquement est alors nécessaire pour rejoindre par voie terrestre une halle à marée, un point de vente directe ou encore les locaux d’un acheteur professionnel. Un producteur peut également décider de répartir les volumes débarqués entre plusieurs lieux et/ou modes de vente différents.
« Quelque soit la ou les destination(s) des produits, ils doivent être accompagnés d’un document de transport sur lequel figurent des informations obligatoires »
Le transport des produits avant la vente est généralement assuré :
-
- par le producteur quand il s’occupe lui-même de la première mise en marché de sa production (vente directe au consommateur final par exemple)
- par un prestataire de transport quand les produits sont destinés à un acheteur professionnel
- par les halles à marée qui offrent un service de rapatriement des produits et envoient leurs camions sur les lieux de débarquement distants
« Le transport des produits frais de la pêche est encadré et doit s’effectuer dans le respect de la réglementation »
Pour transporter des produits qui n’ont pas été pesés, le pêcheur peut obtenir, sous certaines conditions et pour certains trajets, une dérogation à la pesée pour transport. Cette dérogation ne permet cependant pas de franchir toutes les frontières. Quand le pays de destination dispose d’un plan de contrôle commun avec la France, c’est possible (la Belgique par exemple), quand ce n’est pas le cas, il faut obligatoirement peser à bord ou au débarquement avant de transporter les produits (vers l’Espagne par exemple).
Pêcheurs d’Aquitaine propose un appui technique aux membres qui souhaitent disposer d’une dérogation pour peser leurs produits à bord ou après transport.
Le document de transport
- Le lieu de destination des produits et l’identification du véhicule de transport
- Le numéro d’immatriculation et le nom du navire de pêche
- Le code alpha 3 de la FAO de chaque espèce et la zone géographique des captures
- Les quantités transportées par espèce et par présentation, en kg ou le cas échéant en nombre d’individus
- Le numéro de la marée de référence des captures
- Le(s) nom(s) et adresse(s) du/des destinataires
- Le lieu et la date du chargement
Les normes sanitaires
Les catégories et classes d’engins autorisées pour le transport des produits de la pêche (normes applicables aux denrées alimentaires périssables) sont définies dans un accord international sur le transport de denrées périssables, dit « accord ATP ». Globalement, 3 grands types de véhicules peuvent répondre au besoin des pêcheurs.
« Le dispositif de transport utilisé doit permettre de maintenir les produits frais à une température proche de celle de la glace fondante (entre 0°C et +2°C) durant toute la durée du transport »
Engin dont la caisse est construite avec des parois rigide, y compris les portes, le plancher et la toiture permettant de limiter les échanges de chaleur entre l’intérieur et l’extérieur de la caisse.
Engin isotherme qui, à l’aide d’une source de froid (glace hydrique, glace carbonique, gaz liquéfié, etc), permet d’abaisser la température à l’intérieur de la caisse vide et de l’y maintenir ensuite à 0°C/2°C au plus pour une température moyenne extérieure de +30°C.
Engin isotherme muni d’un dispositif de production de froid qui permet, pour une température moyenne extérieure de 30°C, d’abaisser la température à l’intérieur de la caisse vide et de l’y maintenir ensuite à une température choisie entre 0°C et +12°C.
Dans certains cas, une attestation officielle de conformité du véhicule est requise. Elle est délivrée à l’issue d’un examen technique par l’autorité compétente ATP désignée par l’Etat et doit être renouvelée périodiquement.
Par dérogation, il est possible d’utiliser un véhicule non doté d’isolation thermique (non soumis à attestation de conformité), si les deux conditions suivantes sont respectées :
– que sur une courte distance (80 km maximum) et sans rupture de charge (sans ouverture des portes à l’occasion de plusieurs arrêts durant le trajet)
– qu’en adjoignant une source de froid aux produits transportés (caisses de poissons sous glace) et sous réserve du respect des règles d’hygiène et de maintien de la chaine du froid à l’aide de conteneurs isothermes, glacières ou tout autre moyen.
Espace ADHÉRENTS
Consultez notre dossier « Transport des produits de la pêche maritime »
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La première mise en marché et
LE TRI COMMERCIAL
Le tri primaire à bord des navires
En application des exigences du règlement « contrôle des pêches », les captures conservées à bord du navire font l’objet dans la plupart des cas d’un premier tri effectué a minima par engin de pêche, zone de pêche, espèce, présentation et en distinguant les espèces d’une taille inférieure à la taille minimale de référence de conservation.
Ces dernières doivent être conservées à bord et débarquées en application de l’obligation de débarquement.
Le tri normé pour la commercialisation
A l’issue du débarquement, les produits ne sont pas tout à fait prêts pour leur mise sur le marché. Les lots d’origine doivent être triés à terre pour répondre aux normes de commercialisation applicables au mode de vente choisi et définies dans les textes européens de l’Organisation Commune des Marchés. Les producteurs ne peuvent mettre leur production sur le marché que si elle satisfait à ces normes. Ils sont responsables des opérations de tri de leurs produits mais peuvent solliciter le concours d’opérateurs désignés à cette fin par les halles à marée et les organisations de producteurs.
« Le producteur est responsable de
l’exactitude des opérations de tri »
Ces normes reposent notamment sur un barème de tri par Espèce par Calibre (taille commerciale) par Présentation et par Fraîcheur (qualité). Ils instituent aussi des tailles minimales commerciales pour certaines espèces. Ces normes de tri s’appliquent à une liste définie d’espèces, qu’on appelle entre nous « les espèces communautaires ». Les autres espèces, qu’on pourrait qualifier « d’espèces nationales », peuvent néanmoins être soumises également à des normes de tri, fixées localement par les halles à marée et les organisations de producteurs. Le tri des produits à l’issue du débarquement aboutit à la création de différents lots commerciaux, répondant aux normes réglementaires.
Un produit de la pêche destiné à la consommation humaine et concerné par des normes de commercialisation ne peut être mis sur le marché que s’il respecte ces normes, quel que soit le mode de vente. Les normes de commercialisation s’appliquent donc aussi aux produits écoulés par le producteur lui-même vers un acheteur professionnel. Par dérogation, les barèmes de tri OCM ne s’appliquent pas aux petites quantités de produits vendus directement par le pêcheur au consommateur final.
L’identification de l’espèce
Chaque espèce est identifiée par :
-
- son code 3-alpha FAO (3 lettres), définit dans le référentiel international ASFIS de la FAO (Food and Agriculture Organization ou Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture).
- son nom scientifique (« nom latin ») qu’on peut trouver dans le système d’information FishBase
- sa dénomination commerciale déterminée par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes)
Les tailles minimales de référence de conservation (TMRC)
Un organisme marin n’a pas la taille requise si ses dimensions sont inférieures aux dimensions minimales, exprimées principalement en longueur, mais parfois en poids unitaire, et fixées par les règlements communautaires visant à la conservation des ressources de pêche par le biais de mesures techniques de protection des juvéniles. La réglementation nationale peut être plus exigeante et fixer une taille minimale supérieure à la TMRC européenne (exemple la sole du Golfe avec 25 cm). La taille minimale s’applique dès la capture et à tous les stades de la commercialisation, jusqu’à la vente finale au consommateur, et y compris lors du transport. Dans le cadre de l’obligation de débarquement, les espèces d’une taille inférieure à la TMRC qui ne peuvent pas être rejetées en mer et qui sont donc débarquées, ne peuvent pas être mises sur le marché pour l’alimentation humaine. D’autres débouchés commerciaux sont possibles, à destination de l’alimentation animale par exemple.
Les tailles minimales de référence de conservation (TMRC)
Un organisme marin n’a pas la taille requise si ses dimensions sont inférieures aux dimensions minimales, exprimées principalement en longueur, mais parfois en poids unitaire, et fixées par les règlements communautaires visant à la conservation des ressources de pêche par le biais de mesures techniques de protection des juvéniles. La réglementation nationale peut être plus exigeante et fixer une taille minimale supérieure à la TMRC européenne (exemple la sole du Golfe avec 25 cm). La taille minimale s’applique dès la capture et à tous les stades de la commercialisation, jusqu’à la vente finale au consommateur, et y compris lors du transport. Dans le cadre de l’obligation de débarquement, les espèces d’une taille inférieure à la TMRC qui ne peuvent pas être rejetées en mer et qui sont donc débarquées, ne peuvent pas être mises sur le marché pour l’alimentation humaine. D’autres débouchés commerciaux sont possibles, à destination de l’alimentation animale par exemple.
L’état de présentation des produits
A bord, les producteurs peuvent procéder à quelques opérations sur les produits, aux fins d’une part d’assurer au mieux leur conservation et d’autre part de répondre à la demande des acheteurs : éviscération, étêtage, enlèvement des nageoires, mise en queue des baudroies, mise en ailes des raies, prélèvement des gonades (les œufs) et des foies (foie de lotte notamment). Les lots doivent être classés par type de présentation.
Outre la bonne information du premier acheteur, l’indication de la présentation permet de reconstituer le poids vif des captures sur la base de facteurs de conversion établis par la réglementation. Le résultat de la pesée des produits, tels que présentés à la vente, constitue donc une source d’information utile au suivi de la consommation des quotas, qui s’effectue en poids vif.
Par exemple pour 1 kg de baudroie vendue en queue, 3 kg (poids de l’animal entier estimé) seront décomptés des possibilités de pêche (quotas).
Les calibres de commercialisation
Le calibre des produits est basé sur leur poids ou sur le nombre d’individus au kilogramme (on parle alors de « moule »). La borne basse de la première catégorie de calibrage constitue une « taille minimale commerciale », en dessous de laquelle il n’est pas possible de mettre en marché le produit, à moins qu’il respecte la TMRC, quand il est concerné. La taille minimale biologique s’impose et doit être en tout cas respectée (primauté de la taille minimale biologique). Les catégories de calibrage sont définies par produit, c’est-à-dire qu’elles dépendent aussi de la présentation.
Chaque lot doit être homogène quant au calibrage des produits. Un maximum de 10% de produits d’une autre catégorie de calibrage peut être présent dans le lot. Toutefois un lot de faible volume peut ne pas être homogène ; dans ce cas il est classé dans la catégorie de calibrage la plus basse qui y est représentée.
Les calibres de commercialisation
Le calibre des produits est basé sur leur poids ou sur le nombre d’individus au kilogramme (on parle alors de « moule »). La borne basse de la première catégorie de calibrage constitue une « taille minimale commerciale », en dessous de laquelle il n’est pas possible de mettre en marché le produit, à moins qu’il respecte la TMRC, quand il est concerné. La taille minimale biologique s’impose et doit être en tout cas respectée (primauté de la taille minimale biologique). Les catégories de calibrage sont définies par produit, c’est-à-dire qu’elles dépendent aussi de la présentation.
Chaque lot doit être homogène quant au calibrage des produits. Un maximum de 10% de produits d’une autre catégorie de calibrage peut être présent dans le lot. Toutefois un lot de faible volume peut ne pas être homogène ; dans ce cas il est classé dans la catégorie de calibrage la plus basse qui y est représentée.
Le classement selon la fraîcheur
Les normes communes de commercialisation pour les produits de la pêche ont également pour objet d’améliorer la qualité des produits et d’en faciliter ainsi l’écoulement, pour le bénéfice tant des producteurs que des consommateurs. Le degré de fraîcheur est défini par espèce au moyen de barèmes de cotation organoleptique. Sur la base de ces barèmes, les produits sont classés en lots d’une même espèce correspondant à l’une des catégories de fraîcheur suivantes : Extra, A ou B pour les poissons, les sélaciens, les céphalopodes et Vivant pour les coquillages. Chaque catégorie de produit possède son propre barème, basé sur des critères de contrôle adaptés au groupe d’espèces concerné. Pour des espèces pélagiques comme la sardine, le maquereau, le chinchard ou l’anchois, le classement dans les différentes catégories de calibrage et de fraîcheur s’effectue sur la base d’un système d’échantillonnage dont le détail figure dans les textes d’application de l’OCM.
Chaque lot doit être homogène quant à son état de fraîcheur. Un maximum de 10% de produits d’une autre catégorie de fraîcheur peut être présent dans le lot. Toutefois, un lot de faible volume peut ne pas être homogène ; dans ce cas il est classé dans la catégorie de fraîcheur la plus basse qui y est représentée.
Le tri sanitaire
L’application du barème fraicheur peut conduire à l’éviction de certains produits : ceux qui se retrouvent classés dans la catégorie de fraîcheur C et qui sont considérés impropres à la consommation. Ces produits ne sont pas présentés à la vente et sont détruits. Les textes européens du Paquet Hygiène fondent également des obligations de résultats en matière de sécurité sanitaire des produits. Les moyens à mettre en œuvre pour maitriser les risques font l’objet de guides des bonnes pratiques d’hygiène adaptées à chaque opérateur de la filière amené à manipuler les produits de la mer.
« Le principe de précaution doit prévaloir si un doute de salubrité existe »
« La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant »
Maitrise de la chaine du froid, hygiène des procédés, gestion des déchets, plan de nettoyage et de désinfection des locaux et matériels en contact avec les produits, formation du personnel… sont autant de points de vigilance portés au tableau de maitrise des risques et destinés notamment à prévenir la dégradation des produits ou la contamination croisée.
Maitrise de la chaine du froid, hygiène des procédés, gestion des déchets, plan de nettoyage et de désinfection des locaux et matériels en contact avec les produits, formation du personnel… sont autant de points de vigilance portés au tableau de maitrise des risques et destinés notamment à prévenir la dégradation des produits ou la contamination croisée.
« La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant »
La première mise en marché et
LA PESÉE COMMERCIALE
Code rural et de la pêche maritime, article R932-6 : Le producteur est responsable des opérations de pesée des produits de la pêche maritime lorsque ces opérations ont lieu à bord de son navire. Dans le cas contraire, cette responsabilité incombe aux acheteurs professionnels, aux halles à marée, ou tout opérateur prenant en charge les produits avant leur première mise sur le marché, qui l’effectuent.
« L’opérateur de pesée tient à jour un registre de pesée, qu’il conserve pendant 3 ans »
Quand les produits de la pêche sont confiés à une halle à marée, ils sont souvent pesés 2 fois : au débarquement avant éventuellement d’être stockés et au moment de la vente. C’est ce dernier poids qui sert de référence pour établir le montant de la transaction. Les poids des produits figurent sur la note de vente transmise par la criée à l’acheteur et font partie des informations de traçabilité nécessaire au contrôle de l’origine des produits à toutes les étapes de leur distribution.
L’agrément des balances commerciales
En vente directe, le pêcheur est responsable de la pesée commerciale : celle qui servira de base au calcul du montant de la transaction. Les normes de métrologie légale s’appliquent aux dispositifs de pesée utilisés à des fins commerciales. Les balances utilisées relèvent de la catégorie des « instruments de pesage à fonctionnement non automatique » (IPFNA). Elles sont soumises à un contrôle métrologique périodique.
Les marges de tolérance
Les résultats de la pesée sont communiqués aux pêcheurs qui les utilisent pour effectuer leur déclaration de débarquement. Les services de l’Etat effectuent régulièrement des contrôles croisés en comparant les poids estimés figurant dans la déclaration de capture du pêcheur et les poids réels pesés. Pour tenir compte notamment de la freinte (la perte de poids des produits, du fait de leur forte teneur en eau), une marge de tolérance de 10% est appliquée dans le cas général.
La première mise en marché et
LA TRAÇABILITÉ
Le règlement européen relatif au « contrôle des pêches » prévoit la traçabilité des produits de la pêche du producteur au consommateur. L’objectif de ce règlement est de s’assurer, à tous les stades de la filière, que le poisson a été pêché légalement, c’est-à-dire conformément aux règles de la Politique Commune des Pêches. A partir de n’importe quel point de la filière de distribution, la traçabilité doit permettre aux contrôleurs de remonter aux informations de capture des produits contrôlés.
Code rural et de la pêche maritime, Art. R932-7 : Le producteur est responsable des opérations de mise en lots commerciaux et d’étiquetage des produits de la pêche maritime qu’il réalise. Ces opérations peuvent être réalisées par les halles à marée ou tout autre opérateur prenant en charge les produits avant leur première mise sur le marché, la responsabilité de ces opérations leur incombe alors.
La règlementation exige qu’un certain nombre d’informations obligatoires, portant sur l’identification et l’origine des produits constituants les lots, soient rattachées aux lots de produits, constitués de manière homogène par l’opérateur chargé de leur première vente, et transmises à l’opérateur du maillon de distribution suivant.
Ces informations obligatoires sont fournies sur l’étiquette ou l’emballage du lot ou à l’aide d’un document commercial accompagnant physiquement le lot, comme un bon de livraison ou une facture. Si les produits ne sont pas étiquetés, un numéro d’identification doit être au minimum reporté sur le lot physique et être présent sur le document commercial afin que le produit puisse être relié au document sans ambiguïté.
La traçabilité sur le thon rouge est poussée encore plus loin. Chaque opérateur, depuis la capture et jusqu’à la commercialisation au consommateur final, enregistre les informations de traçabilité en ligne, au fur et à mesure de la distribution du produit. C’est le eBCD, c’est-à-dire le Document Electronique de Capture de Thon rouge, mis en place pour assurer le contrôle total du commerce de l’espèce.
Des règles complémentaires de traçabilité peuvent aussi être décidées. Les produits destinés à l’export en dehors de l’Union Européenne doivent par exemple être accompagnés d’un certificat de capture.
Des informations de traçabilité supplémentaires peuvent aussi être requises au titre de l’application d’un cahier des charges associé à une marque ou un label destinés à identifier des produits en particulier.
Certains acheteurs pour répondre à des besoins spécifiques de valorisation de leurs achats par exemple, peuvent exiger de leurs fournisseurs la transmission d’informations de traçabilité supplémentaires, comme des mentions plus précises sur les pratiques de pêche, la durée de la marée, les conditions de capture…
La note de vente, support de l’enregistrement des informations de traçabilité
Le règlement européen dit « contrôle des pêches » impose que chaque transaction fasse l’objet d’une note de vente, transmise par voie électronique à l’Etat. Cette obligation incombe à la halle à marée dans le cas des ventes aux enchères et à l’acheteur professionnel dans le cas des ventes de gré à gré. La déclaration de la vente doit s’effectuer dans les 24h après la première vente, par voie électronique. Par dérogation, le consommateur final est exempté d’établir une note de vente ; les transactions réalisées en direct entre le pêcheur et le consommateur final ne sont donc pas concernées.
Les informations contenues dans la note de vente sont définies par le règlement européen contrôle des pêches :
-
- le numéro d’identification externe et le nom du navire de pêche qui a débarqué les produits concernés;
- le port et la date du débarquement;
- le nom de l’exploitant ou du capitaine du navire de pêche et, s’ils sont différents, le nom du vendeur;
- le nom de l’acheteur et son numéro de TVA, son numéro d’identification fiscal ou un autre identifiant qui lui est propre;
- le code alpha 3 de la FAO de chaque espèce et la zone géographique concernée où les captures ont été effectuées;
- les quantités de chaque espèce en poids de produit exprimé en kilogrammes, ventilées par type de présentation des produits ou, le cas échéant, le nombre d’individus;
- pour tous les produits soumis à des normes de commercialisation, le cas échéant, la taille ou le poids, la qualité, la présentation et la fraîcheur;
- le cas échéant, la destination des produits retirés du marché en vue du stockage de produits de la pêche conformément à l’article 30 du règlement (UE) n o 1379/2013;
- le cas échéant, les quantités en kilogrammes exprimées en poids net ou le nombre d’individus de taille inférieure à la taille minimale de référence de conservation applicable, et leur destination;
- le lieu et la date de la vente;
- si possible, le numéro de référence et la date de la facture et, le cas échéant, le contrat de vente;
- le prix
Si ce n’est pas au pêcheur d’établir la note de vente, en revanche il est de sa responsabilité de transmettre à la criée ou directement à l’acheteur les informations obligatoires de traçabilité, sans lesquelles l’acheteur ne pourra pas s’acquitter pleinement de son obligation.
Vente de gré à gré : télédéclaration Visiomer
Les acheteurs professionnels qui s’approvisionnent en direct auprès du pêcheur sont eux aussi chargés de l’établissement et de la transmission par voie électronique d’une note de vente, dès le premier kilogramme de poisson acheté. La déclaration de la vente doit s’effectuer dans les 24h après la première vente au moyen du portail des téléprocédures VisioMer mis en place par FranceAgrimer.
Lorsque la transaction implique un acheteur professionnel étranger (UE) et que la vente a lieu sur le territoire français, I’acheteur étranger a également l’obligation de s’inscrire sur le dispositif français Visiomer et d’y déclarer la note de vente.
Pêcheurs d’Aquitaine encourage ses adhérents à informer leurs acheteurs professionnels et à leur transmettre le guide d’inscription au portail VisioMer et le guide de téléprocédure.
Dans le cas d’une première vente qui interviendrait en dehors du territoire français (auprès d’un mareyeur espagnol en direct par exemple) mais dans un pays de l’UE, c’est l’Etat Membre sur le sol duquel s’effectue la transaction qui a la charge de transmettre la note de vente à la France.
