Évaluer la fraîcheur
D’UN PRODUIT DE LA MER
La dégradation des poissons débute dès leur sortie de l’eau. Aussi, chaque acteur de la filière, depuis le pêcheur jusqu’au poissonnier, aura pris soin de mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène dans le respect des normes sanitaires, le maintien de la chaine du froid restant la préoccupation centrale. Vous pourrez le vérifier en observant quelques points majeurs lors de votre achat qui vous permettront d’évaluer le niveau de fraîcheur d’un produit ce qui vous sera entre autres très utiles pour estimer avec un peu d’expérience son potentiel de conservation.
Bien choisir un poisson
Il se dégage du poisson frais une douce odeur d’algue. Un relent d’ammoniac est le signe d’une dégradation. Sauf pour les raies et requins qui dégagent cette odeur naturellement.
Si vous choisissez un poisson déjà transformé en filet, darne etc, il faudra vous assurer que la chair soit de couleur nacrée. A l’exception d’espèces comme l’églefin ou le merlan dont la chair est légèrement jaunie par nature.
Bien choisir les crustacés vivants
Langoustines et crevettes ont les antennes et les pattes qui bougent, leur tête est bien attachée.
Les homards ont la queue repliée, elle se ferme quand on les soulève.
Les crabes, tourteaux et araignées de mer ont les pattes recroquevillées sous le corps. On peut le vérifier en les attrapant par les côtés.
Bien choisir les coquillages vivants
Les bivalves (coquille saint-Jacques, coque, palourde…) ont leurs muscles adducteurs qui se contractent. S’ils sont ouverts, ils se referment quand on les touche.
Les gastéropodes (bulot, bigorneau…) bougent et sortent en dehors de leur coquille comme un escargot.
Bien choisir un céphalopode
La seiche et le calamar ont l’œil vif, la chair translucide et ferme au toucher.
Le poulpe doit être luisant, ferme et non poisseux.
On peut tester la fraîcheur des céphalopodes en s’attardant sur le toucher des ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.
Choisir son poisson
AVEC LES SAISONS
Au rythme des saisons, de la même manière que pour les fruits et légumes, les campagnes de pêches ciblent certaines espèces.
Cette saisonnalité intervient sur la qualité, le prix et le goût des poissons.
Demandez conseil à votre poissonnier, allez rendre visite aux pêcheurs vendant sur les ports : c’est le meilleur moyen pour être informé des poissons du moment. Soyez curieux ! Les poissons les plus chers ne sont pas forcément les meilleurs.
PAVILLON FRANCE
Encyclopoisson, Saisonnalité des produits de la mer, Recettes...plein d’infos à découvrir
PAVILLON FRANCE
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Appliquer les bonnes
PRATIQUES DE CONSERVATION
Les produits de la mer sont excellents pour la santé dont ils sont un allié ! Riches en omégas 3, vitamines, minéraux, acides gras essentiels et protéines, les poissons, coquillages et crustacés sont des aliments aux qualités nutritionnelles indéniables, pour en garder le bénéfice il faut veiller à les conserver dans les meilleures conditions après achat.
Les conditions de stockage
Le facteur essentiel de conservation des produits de la mer est le maintien de la chaîne du froid.
C’est chez votre poissonnier qu’il faudra vous rendre en dernier lorsque vous faites vos courses, idéalement vous serez muni d’un sac isotherme. Une fois l’acquisition faite d’un poisson qui vous aura fait de l’œil, on vous le rappelle celui-ci doit être vif, bombé et clair, d’un homard qui en pince pour vous ou de coquilles St Jacques qui ne baillent pas aux corneilles, vous aurez à cœur de les stocker au plus vite dans votre réfrigérateur.
La température de conservation idéale des poissons se situe entre 0 et 2°C. En général la zone la plus froide d’un réfrigérateur se trouve en bas juste au-dessus du bac à légumes.
Les coquillages se porteront mieux dans une zone moins froide et peu ventilée comme le bac à légumes ou dans un récipient en verre recouvert d’un linge humide. A l’instar des coquillages, les crustacés vivants seront entreposés directement dans le bac à légumes recouvert d’un linge humide.
La vitesse de dégradation des produits, sur les plans microbiologique, chimique et organoleptique, est étroitement liée à la température extérieure.
Pour exemple, par une température extérieure de 30°C le poisson se dégrade significativement en moins de 2h.
Le temps de conservation
Une fois vidés les poissons se conserveront mieux, vous les garderez ensuite dans une boîte fermée ou dans un plat recouvert de film alimentaire, avec un papier absorbant au fond afin qu’ils restent au sec. A défaut de compétence particulière sur la reconnaissance des différents niveaux de fraîcheur et la maitrise de la maturation de la chair des poissons, on considère qu’un poisson (frais) acheté dans le commerce doit être consommé dans les 48 heures, pour conserver toutes leurs qualités gustatives. Cette échéance peut être retardée dans le cas de poissons très frais à l’achat ou en faisant le choix de la congélation.
Les coquillages peuvent patienter jusqu’à 72 heures à l’exception des coquilles Saint Jacques qu’il faut vider dans les 24 heures. Une fois débarrassée des viscères, noix et corail peuvent se conserver alors jusqu’à 72 heures.
Il conviendra d’observer, par rapport à l’état initial de fraicheur, les changements éventuels :
| Points de contrôle | Produit frais | Produit dégradé |
|---|---|---|
| Odeur | Odeur d’algues. Douce, agréable, légère. Absence d’odeur d’ammoniaque. | Aucune odeur, puis odeur désagréable d’ammoniaque. |
| Rigidité | Quelques heures après sa mort, le poisson entre en état de rigidité cadavérique, rigor mortis. Son corps est totalement rigide et arqué. Cette phase dure de quelques heures à quelques jours selon la température. | Une fois rigor mortis dépassée, la chair va se détendre et ramollir. Le corps devient souple, puis flasque. |
| Consistance | La chair à une consistance ferme et élastique à la pression. | La chair devient molle, puis reste enfoncée à la pression du doigt. |
| Peau | Couleur chatoyante, brillante, iridescente ; pas de décoloration. La peau est tendue, fermement adhérente aux filets. | La coloration s’estompe, la peau devient pâle. Elle se décolle des filets. |
| Mucus | La peau est recouverte selon les espèces d’un mucus transparent, aqueux. | Le mucus devient poisseux, collant. |
| Écailles | Fortement adhérentes, brillantes, éclats métalliques et reflets irisés. | Les écailles ternissent, se relâchent et se retirent facilement. |
| Oeil | Clair et vif ; convexe (gonflé) ; cornée transparente ; pupille noire et brillante. | Terne, laiteux / blanchâtre, vitreux. Oeil plat, puis concave (enfoncé). |
| Ouïes | Humides, brillantes, de couleur rosée ou rouge sang, pas de mucus. On entend parfois qu’elles doivent être fermées, ce qui est faux. Un poisson juste sorti de l’eau peut avoir les ouïes grandes ouvertes et resté dans cet état lors de la phase de rigidité. Elles peuvent être rose très clair si le poisson a été saigné par le pêcheur. | Couleur brune ou rose décoloré. |
| Abdomen | Ferme, élastique, non gonflé, non déchiré et sans tache, péritoine (membrane noire) adhérant à la cavité viscérale. | Flasque, voire éclaté, viscères en bouillie brune. |
| Anus | Hermétiquement fermé, sans suintement. | Dilaté, flasque, suintement. |
Maîtriser le
RISQUE PARASITAIRE
Comme toute espèce animale, les poissons et les céphalopodes peuvent être parasités. En tant qu’hôtes intermédiaires, ils font partie du cycle de développement de parasites qui sont naturellement présents dans l’environnement marin. Les parasites les plus fréquemment observés dans les produits de la pêche sont les vers de la famille des anisakidés : anisakis et pseudoterranova.
Cycle de vie du parasite
Quel risque pour l’Homme ?
On retrouve ces vers dans la cavité abdominale des poissons et céphalopodes. S’ils ne sont pas éliminés rapidement après la capture lors de l’éviscération, ils peuvent migrer dans les chairs.
Ingérés vivantes, les larves d’anisakidés peuvent infecter l’être humain et provoquer l’anisakidose.
C’est un risque qu’il ne faut pas prendre à la légère.
Quelles obligations des opérateurs de la filière ?
Chaque opérateur de la filière des produits de la mer est responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché. La réglementation sanitaire précise les responsabilités de chacun dans la maitrise du risque parasitaire : les produits visiblement parasités ne peuvent pas être mis sur le marché. Des contrôles vétérinaires sont régulièrement organisés, à tous les stades de la distribution des produits. La filière, accompagnée d’organismes scientifiques et techniques, travaille également au développement d’outils permettant de faciliter l’élimination des parasites.
Quelles bonnes pratiques de consommation ?
Un contrôle visuel lors de la préparation de votre poisson peut vous permettre de les repérer (tâche sombre dans la chair).
Les parasites sont détruits à la cuisson. Il est donc important de consommer vos produits cuits à cœur.
Les parasites sont détruits à la congélation. Si vous souhaitez consommer votre poisson cru, mariné, salé ou peu cuit, il est recommandé de le congeler à -20°C pendant 7 jours avant sa consommation.
Ces bonnes pratiques en cuisine permettent d’éliminer totalement le risque de contamination.
